{"id":20535,"date":"2026-02-25T20:51:02","date_gmt":"2026-02-25T20:51:02","guid":{"rendered":"https:\/\/extinguishedcountries.com\/yogurt-caffe-e-pasta-fillo-unintroduzione-alla-gastronomia-ottomana\/"},"modified":"2026-02-25T21:36:55","modified_gmt":"2026-02-25T21:36:55","slug":"yogurt-caffe-e-pasta-fillo-unintroduzione-alla-gastronomia-ottomana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/extinguishedcountries.com\/it\/yogurt-caffe-e-pasta-fillo-unintroduzione-alla-gastronomia-ottomana\/","title":{"rendered":"Yogurt, caff\u00e8 e pasta fillo: un’introduzione alla gastronomia ottomana"},"content":{"rendered":"\t\t
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Il cibo \u00e8 una parte importante della nostra comprensione dell’Impero Ottomano, e gran parte di ci\u00f2 che gli ex territori ottomani hanno conservato di questo periodo si ritrova sulla tavola. Ma cos’\u00e8 la cucina ottomana e quali sono esattamente le sue eredit\u00e0 oggi? <\/b>Abbiamo parlato con la dottoressa Febe Armanios, titolare della cattedra Philip Battell e Sarah Frances Cowles Stewart di Storia al Middlebury College, la cui ricerca si concentra sui cristiani in Medio Oriente e sull’intersezione tra gli studi sul cibo e sui media con la storia. <\/b><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Cos'\u00e8 la cucina ottomana, ammesso che sia mai esistita una cucina unificata dell'impero? Quali erano le sue caratteristiche? <\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Quando pensiamo alla cucina ottomana, spesso la identifichiamo con quella della corte di Istanbul, ma credo che gli studiosi e gli storici dell’alimentazione dovrebbero usare questo termine in modo diverso. Potrebbe forse comprendere il cibo dell’impero nel suo complesso, tutte le sue province e comunit\u00e0? <\/span><\/p>

In questo contesto, penso che il termine \u201cunificato\u201d non riesca a cogliere tutte le sfumature in gioco; direi piuttosto \u201ccondiviso\u201d. Ci sono stati elementi di questa cucina condivisi da pi\u00f9 culture e secoli, con variazioni locali distinte che hanno reso ogni piatto piuttosto unico. Un piatto pu\u00f2 avere le stesse radici etimologiche ma apparire molto diverso da un luogo all’altro, come ad esempio <\/span>b\u00f6rek<\/span><\/i> (sfogliatine salate ripiene) o <\/span>mant\u0131<\/span><\/i> (ravioli ripieni di carne con yogurt). <\/span> <\/p>

Una caratteristica importante della cucina di palazzo ottomana \u00e8 la variet\u00e0 di cibi a cui il sultano e l’\u00e9lite avevano accesso, data la vasta estensione dell’impero. Avevano a disposizione prodotti agricoli e piatti provenienti dai territori arabi, dalla Grande Siria, dai Balcani e persino dal Caucaso. <\/span><\/p>

I Balcani sono importanti perch\u00e9 Istanbul aveva una grande classe elitaria che proveniva da queste terre. Anche se pensiamo che la cucina ottomana abbia influenzato quella balcanica, lo scambio sembra essere stato reciproco. <\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\tI Balcani sono importanti perch\u00e9 Istanbul aveva una grande classe elitaria che proveniva da queste terre. Anche se pensiamo che la cucina ottomana abbia influenzato quella balcanica, lo scambio sembra essere stato reciproco. \t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Si nota anche che la cucina di palazzo incorpora piatti provenienti da imperi pi\u00f9 antichi, in particolare quello degli Abbasidi, considerati la culla dell’alta cultura nel mondo islamico medievale. Inoltre, i popoli turchi avevano un proprio patrimonio culinario che, ovviamente, ha avuto un ruolo importante nella cucina di palazzo. In questo caso, possiamo pensare a piatti associati allo stile di vita nomade, come lo yogurt, le carni alla griglia e il pano piatto. <\/span><\/p>

Una caratteristica importante della cucina ottomana rispetto alle cucine di altri imperi islamici del Medio Oriente \u00e8 che gli Ottomani erano pi\u00f9 riservati nell’uso delle spezie rispetto a quanto si osserva nei repertori islamici medievali, come quelli degli Abbasidi o dei Mamelucchi. <\/span><\/p>

Inoltre, alcuni degli ingredienti che potremmo associare alla cucina ottomana, come l’olio d’oliva e i piatti a base di carne, potevano essere utilizzati nei palazzi, ma erano storicamente troppo costosi per essere consumati regolarmente dalla gente comune.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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In che modo la cucina ottomana differiva al suo interno, a seconda della regione, della religione o della classe sociale delle persone che cucinavano?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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La differenza pi\u00f9 grande nel modo di mangiare delle persone era legata alla classe sociale. La gente comune dell’Anatolia o della Grande Siria era pi\u00f9 propensa a mangiare grano spezzato o bulgur rispetto ai piatti a base di riso che si trovavano nella cucina di palazzo. Il pane era fondamentale nella dieta di tutti, ma era particolarmente importante in Egitto. Al posto dell’olio d’oliva, le classi inferiori utilizzavano probabilmente grassi lattiero-caseari o animali per cucinare. Inoltre, mangiavano meno carne perch\u00e9 era costosa e gli animali venivano spesso allevati per la produzione di altri prodotti come formaggio e yogurt. Le variazioni culinarie erano probabilmente condivise tra le diverse classi sociali e superavano i confini religiosi ed etnici. <\/span><\/p>

Per quanto riguarda le differenze religiose, la religione stabiliva come e cosa mangiare in determinati periodi dell’anno. I cristiani, in particolare quelli ortodossi, seguono un calendario alimentare che prevede cicli di festeggiamenti e digiuni (mangiando essenzialmente cibi vegani). I musulmani digiunano durante il Ramadan e seguono le prescrizioni alimentari halal. Gli ebrei generalmente rispettavano le regole della kashrut. Due grandi gruppi religiosi, musulmani ed ebrei, non mangiavano carne di maiale, e anche alcuni cristiani non lo facevano, a seconda della regione. A parte queste specificit\u00e0, le differenze religiose potrebbero non avere un impatto significativo sulla preparazione effettiva dei piatti in s\u00e9, ovvero molti piatti venivano preparati in modo abbastanza simile da tutti questi gruppi. <\/span><\/p>

L’alcol \u00e8 un argomento complesso, che evidenzia le differenze nelle abitudini tra le diverse comunit\u00e0 religiose. In generale, ebrei e cristiani non hanno divieti sull’alcol, mentre i musulmani s\u00ec, anche se i documenti storici abbondano di storie su come tali divieti venivano infranti. Esistono persino scritti su alcuni sultani che bevevano troppo! Ci sono le regole, e poi c’\u00e8 il modo in cui le persone le hanno seguite e praticate nel corso della storia. <\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Foto di un burek, un pasticcino salato fatto con pasta fillo e ripieno di formaggio. Foto di \u00d6mer Haktan Bulut su Unsplash <\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Quali sono alcuni dei cambiamenti significativi che hanno caratterizzato l'evoluzione della cucina ottomana nel corso del tempo? <\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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L’idea di una cucina ottomana unificata \u00e8 problematica perch\u00e9 cambia significativamente nel corso del tempo. <\/span><\/p>

La conquista di nuove aree consent\u00ec agli Ottomani di accedere a cibi diversi; ad esempio, la conquista dell’Egitto garant\u00ec un approvvigionamento affidabile e costante di grano. Il caff\u00e8 fece il suo ingresso nel mondo ottomano quando, nel XVI secolo, essi conquistarono alcune zone della penisola arabica e scoprirono il caff\u00e8 dello Yemen. Fu allora che svilupparono la loro peculiare cultura dei caff\u00e8 e il rituale della sua preparazione. Il Cairo e Istanbul sono infatti i primi centri al mondo della cultura dei caff\u00e8. In generale, l’Impero Ottomano ha facilitato i viaggi, gli spostamenti e gli scambi culturali, e questo, a sua volta, ha permesso lo sviluppo di quella cucina condivisa. <\/span><\/p>

Lo scambio colombiano port\u00f2 nuovi ortaggi nel mondo ottomano, come la zucca, il pomodoro, le zucchine, il mais e il peperone, a partire dal XVII secolo, ma inizialmente questi prodotti erano considerati delle curiosit\u00e0. Ci volle molto tempo perch\u00e9 questi nuovi alimenti si diffondessero e solo alla fine del XIX secolo\/inizio del XX secolo divennero prodotti coltivati su larga scala. <\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\tIl caff\u00e8 fece il suo ingresso nel mondo ottomano quando, nel XVI secolo, gli ottomani conquistarono alcune zone della penisola arabica e scoprirono il caff\u00e8 proveniente dallo Yemen.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Nel XIX secolo si assiste anche a una maggiore influenza della cultura occidentale, in particolare della cucina francese. Questi due termini, <\/span>alaturca <\/span><\/i>vs. <\/span>alafranga<\/span><\/i>, erano usati per descrivere il modo di fare le cose alla maniera “turca” o “francese” (o “europea”), utilizzato nell’arredamento, nella moda e nel cibo. Nel palazzo ottomano e nelle case dell’\u00e9lite, servire i pasti in “stile francese” significava cambiare gli ingredienti, le tecniche e ci\u00f2 che veniva servito e quando. Allo stesso tempo, gli ottomani conservarono elementi della propria identit\u00e0 culinaria durante questo periodo. I menu di palazzo del XIX secolo mostrano come le preparazioni classiche ottomane fossero servite insieme a un repertorio francese di piatti e dessert. <\/span><\/p>

Alla fine del XIX secolo iniziano ad apparire anche i libri di cucina ottomani, che documentano principalmente i piatti delle classi superiori. Nei decenni successivi, questa codificazione dei libri di cucina e di alcune ricette d’\u00e9lite, unita al calo dei prezzi di alcuni ingredienti, fece s\u00ec che i piatti di corte cominciassero a diffondersi tra le masse durante gli ultimi anni dell’impero e dopo la sua caduta. <\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Come venivano organizzati i pasti secondo l'usanza ottomana? <\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Da riferimenti alla cultura di corte ottomana nel XVI e XVII secolo, sappiamo che i pasti venivano serviti in pi\u00f9 portate. Questo era anche il caso in alcuni contesti islamici medievali. Nel primo periodo moderno, il pasto ottomano avrebbe incluso kebab, zuppa, <\/span>pilav<\/span><\/i>, <\/span>b\u00f6rek<\/span><\/i>e dessert. Ci sarebbe stata una sequenza di pasti rigorosamente regolamentata. <\/span><\/p>

Prima del XIX secolo, quando le forchette divennero pi\u00f9 diffuse, il cibo veniva mangiato con le mani, ad eccezione della zuppa. Il tavolo era basso; i tavoli alti apparvero solo nel XIX secolo, con una maggiore influenza occidentale. <\/span><\/p>

Il servizio di ristorazione reale era pi\u00f9 cerimoniale e deferente, con il cibo consumato in silenzio per rispetto nei confronti del sultano. Nelle famiglie dell’\u00e9lite conservatrice, gli uomini mangiavano separatamente dalle donne. Questo non avrebbe funzionato per le famiglie della classe operaia che non avevano lo spazio necessario per mangiare separatamente i due sessi. <\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Un banchetto nella corte imperiale ottomana, Palazzo Topkapi. Immagine: Wikimedia Commons <\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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I dolci erano una parte importante della cultura ottomana. Quali sono alcuni dei dolci pi\u00f9 importanti che consumiamo ancora oggi e che risalgono a quel periodo? <\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Sebbene permangano dibattiti sulle sue origini, il baklava come lo conosciamo oggi \u00e8 stato probabilmente perfezionato nei palazzi ottomani di Istanbul ed era comunemente servito nei banchetti di corte. <\/p>

Nel periodo di massimo splendore, gli Ottomani sperimentavano nuove idee culinarie, ma attingevano anche da ricette pi\u00f9 antiche degli imperi islamici precedenti, magari arricchendole. Molti dolci furono mantenuti dall’Islam medievale, come un famoso budino (oggi chiamato <\/span>Tavuk G\u00f6\u011fs\u00fc Tatl\u0131s\u0131<\/span><\/i>) a base di pollo sminuzzato e latte. La frutta era un elemento centrale dei pasti e anche dei dessert, poich\u00e9 l’Impero Ottomano comprendeva regioni agricole fertili. <\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Quali sono oggi i modi pi\u00f9 significativi in cui l'eredit\u00e0 culinaria ottomana riecheggia nei territori dell'ex impero? <\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Il caff\u00e8 \u00e8 forse una delle pi\u00f9 grandi eredit\u00e0 culinarie dell’Impero Ottomano, e credo che spesso sia sottovalutato e poco apprezzato. Aggiungerei anche il gusto leggermente speziato, l’uso di erbe fresche e lo stile di preparazione dei dolci con pasta fillo e sciroppo zuccherato, tutti elementi comuni nei territori dell’ex Impero Ottomano. <\/span><\/p>

Molti associano la carne alla griglia e lo “spiedino” al patrimonio ottomano, e questi piatti sono comuni in tutti gli ex territori ottomani, ma teniamo presente che durante il periodo ottomano questi cibi erano consumati raramente dalla gente comune, forse solo durante le feste e le celebrazioni importanti. Quando pensiamo all’importanza della carne oggi e alla sua associazione con il patrimonio culinario delle ex regioni ottomane, potremmo dimenticare altri aspetti importanti di questa storia culinaria, tra cui i piatti preparati con legumi, fagioli e verdure. <\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Il cibo \u00e8 una parte importante della nostra comprensione dell’Impero Ottomano, e gran parte di ci\u00f2 che gli ex territori ottomani hanno conservato di questo periodo si ritrova sulla tavola. Ma cos’\u00e8 la cucina ottomana e quali sono esattamente le sue eredit\u00e0 oggi? Abbiamo parlato con la dottoressa Febe Armanios, titolare della cattedra Philip Battell… Continua a leggere Yogurt, caff\u00e8 e pasta fillo: un’introduzione alla gastronomia ottomana<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":16,"featured_media":20532,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[120],"tags":[718,717,716,472,719],"class_list":["post-20535","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-storie","tag-burek","tag-caffe","tag-gastronomia","tag-impero-ottomano-it","tag-yogurt","entry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/extinguishedcountries.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20535","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/extinguishedcountries.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/extinguishedcountries.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/extinguishedcountries.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/16"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/extinguishedcountries.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=20535"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/extinguishedcountries.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20535\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":20536,"href":"https:\/\/extinguishedcountries.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20535\/revisions\/20536"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/extinguishedcountries.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/20532"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/extinguishedcountries.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=20535"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/extinguishedcountries.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=20535"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/extinguishedcountries.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=20535"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}