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Il cibo è una parte importante della nostra comprensione dell’Impero Ottomano, e gran parte di ciò che gli ex territori ottomani hanno conservato di questo periodo si ritrova sulla tavola. Ma cos’è la cucina ottomana e quali sono esattamente le sue eredità oggi? Abbiamo parlato con la dottoressa Febe Armanios, titolare della cattedra Philip Battell e Sarah Frances Cowles Stewart di Storia al Middlebury College, la cui ricerca si concentra sui cristiani in Medio Oriente e sull’intersezione tra gli studi sul cibo e sui media con la storia.
Quando pensiamo alla cucina ottomana, spesso la identifichiamo con quella della corte di Istanbul, ma credo che gli studiosi e gli storici dell’alimentazione dovrebbero usare questo termine in modo diverso. Potrebbe forse comprendere il cibo dell’impero nel suo complesso, tutte le sue province e comunità?
In questo contesto, penso che il termine “unificato” non riesca a cogliere tutte le sfumature in gioco; direi piuttosto “condiviso”. Ci sono stati elementi di questa cucina condivisi da più culture e secoli, con variazioni locali distinte che hanno reso ogni piatto piuttosto unico. Un piatto può avere le stesse radici etimologiche ma apparire molto diverso da un luogo all’altro, come ad esempio börek (sfogliatine salate ripiene) o mantı (ravioli ripieni di carne con yogurt).
Una caratteristica importante della cucina di palazzo ottomana è la varietà di cibi a cui il sultano e l’élite avevano accesso, data la vasta estensione dell’impero. Avevano a disposizione prodotti agricoli e piatti provenienti dai territori arabi, dalla Grande Siria, dai Balcani e persino dal Caucaso.
I Balcani sono importanti perché Istanbul aveva una grande classe elitaria che proveniva da queste terre. Anche se pensiamo che la cucina ottomana abbia influenzato quella balcanica, lo scambio sembra essere stato reciproco.
I Balcani sono importanti perché Istanbul aveva una grande classe elitaria che proveniva da queste terre. Anche se pensiamo che la cucina ottomana abbia influenzato quella balcanica, lo scambio sembra essere stato reciproco.
Si nota anche che la cucina di palazzo incorpora piatti provenienti da imperi più antichi, in particolare quello degli Abbasidi, considerati la culla dell’alta cultura nel mondo islamico medievale. Inoltre, i popoli turchi avevano un proprio patrimonio culinario che, ovviamente, ha avuto un ruolo importante nella cucina di palazzo. In questo caso, possiamo pensare a piatti associati allo stile di vita nomade, come lo yogurt, le carni alla griglia e il pano piatto.
Una caratteristica importante della cucina ottomana rispetto alle cucine di altri imperi islamici del Medio Oriente è che gli Ottomani erano più riservati nell’uso delle spezie rispetto a quanto si osserva nei repertori islamici medievali, come quelli degli Abbasidi o dei Mamelucchi.
Inoltre, alcuni degli ingredienti che potremmo associare alla cucina ottomana, come l’olio d’oliva e i piatti a base di carne, potevano essere utilizzati nei palazzi, ma erano storicamente troppo costosi per essere consumati regolarmente dalla gente comune.
La differenza più grande nel modo di mangiare delle persone era legata alla classe sociale. La gente comune dell’Anatolia o della Grande Siria era più propensa a mangiare grano spezzato o bulgur rispetto ai piatti a base di riso che si trovavano nella cucina di palazzo. Il pane era fondamentale nella dieta di tutti, ma era particolarmente importante in Egitto. Al posto dell’olio d’oliva, le classi inferiori utilizzavano probabilmente grassi lattiero-caseari o animali per cucinare. Inoltre, mangiavano meno carne perché era costosa e gli animali venivano spesso allevati per la produzione di altri prodotti come formaggio e yogurt. Le variazioni culinarie erano probabilmente condivise tra le diverse classi sociali e superavano i confini religiosi ed etnici.
Per quanto riguarda le differenze religiose, la religione stabiliva come e cosa mangiare in determinati periodi dell’anno. I cristiani, in particolare quelli ortodossi, seguono un calendario alimentare che prevede cicli di festeggiamenti e digiuni (mangiando essenzialmente cibi vegani). I musulmani digiunano durante il Ramadan e seguono le prescrizioni alimentari halal. Gli ebrei generalmente rispettavano le regole della kashrut. Due grandi gruppi religiosi, musulmani ed ebrei, non mangiavano carne di maiale, e anche alcuni cristiani non lo facevano, a seconda della regione. A parte queste specificità, le differenze religiose potrebbero non avere un impatto significativo sulla preparazione effettiva dei piatti in sé, ovvero molti piatti venivano preparati in modo abbastanza simile da tutti questi gruppi.
L’alcol è un argomento complesso, che evidenzia le differenze nelle abitudini tra le diverse comunità religiose. In generale, ebrei e cristiani non hanno divieti sull’alcol, mentre i musulmani sì, anche se i documenti storici abbondano di storie su come tali divieti venivano infranti. Esistono persino scritti su alcuni sultani che bevevano troppo! Ci sono le regole, e poi c’è il modo in cui le persone le hanno seguite e praticate nel corso della storia.
L’idea di una cucina ottomana unificata è problematica perché cambia significativamente nel corso del tempo.
La conquista di nuove aree consentì agli Ottomani di accedere a cibi diversi; ad esempio, la conquista dell’Egitto garantì un approvvigionamento affidabile e costante di grano. Il caffè fece il suo ingresso nel mondo ottomano quando, nel XVI secolo, essi conquistarono alcune zone della penisola arabica e scoprirono il caffè dello Yemen. Fu allora che svilupparono la loro peculiare cultura dei caffè e il rituale della sua preparazione. Il Cairo e Istanbul sono infatti i primi centri al mondo della cultura dei caffè. In generale, l’Impero Ottomano ha facilitato i viaggi, gli spostamenti e gli scambi culturali, e questo, a sua volta, ha permesso lo sviluppo di quella cucina condivisa.
Lo scambio colombiano portò nuovi ortaggi nel mondo ottomano, come la zucca, il pomodoro, le zucchine, il mais e il peperone, a partire dal XVII secolo, ma inizialmente questi prodotti erano considerati delle curiosità. Ci volle molto tempo perché questi nuovi alimenti si diffondessero e solo alla fine del XIX secolo/inizio del XX secolo divennero prodotti coltivati su larga scala.
Il caffè fece il suo ingresso nel mondo ottomano quando, nel XVI secolo, gli ottomani conquistarono alcune zone della penisola arabica e scoprirono il caffè proveniente dallo Yemen.
Nel XIX secolo si assiste anche a una maggiore influenza della cultura occidentale, in particolare della cucina francese. Questi due termini, alaturca vs. alafranga, erano usati per descrivere il modo di fare le cose alla maniera “turca” o “francese” (o “europea”), utilizzato nell’arredamento, nella moda e nel cibo. Nel palazzo ottomano e nelle case dell’élite, servire i pasti in “stile francese” significava cambiare gli ingredienti, le tecniche e ciò che veniva servito e quando. Allo stesso tempo, gli ottomani conservarono elementi della propria identità culinaria durante questo periodo. I menu di palazzo del XIX secolo mostrano come le preparazioni classiche ottomane fossero servite insieme a un repertorio francese di piatti e dessert.
Alla fine del XIX secolo iniziano ad apparire anche i libri di cucina ottomani, che documentano principalmente i piatti delle classi superiori. Nei decenni successivi, questa codificazione dei libri di cucina e di alcune ricette d’élite, unita al calo dei prezzi di alcuni ingredienti, fece sì che i piatti di corte cominciassero a diffondersi tra le masse durante gli ultimi anni dell’impero e dopo la sua caduta.
Da riferimenti alla cultura di corte ottomana nel XVI e XVII secolo, sappiamo che i pasti venivano serviti in più portate. Questo era anche il caso in alcuni contesti islamici medievali. Nel primo periodo moderno, il pasto ottomano avrebbe incluso kebab, zuppa, pilav, böreke dessert. Ci sarebbe stata una sequenza di pasti rigorosamente regolamentata.
Prima del XIX secolo, quando le forchette divennero più diffuse, il cibo veniva mangiato con le mani, ad eccezione della zuppa. Il tavolo era basso; i tavoli alti apparvero solo nel XIX secolo, con una maggiore influenza occidentale.
Il servizio di ristorazione reale era più cerimoniale e deferente, con il cibo consumato in silenzio per rispetto nei confronti del sultano. Nelle famiglie dell’élite conservatrice, gli uomini mangiavano separatamente dalle donne. Questo non avrebbe funzionato per le famiglie della classe operaia che non avevano lo spazio necessario per mangiare separatamente i due sessi.
Sebbene permangano dibattiti sulle sue origini, il baklava come lo conosciamo oggi è stato probabilmente perfezionato nei palazzi ottomani di Istanbul ed era comunemente servito nei banchetti di corte.
Nel periodo di massimo splendore, gli Ottomani sperimentavano nuove idee culinarie, ma attingevano anche da ricette più antiche degli imperi islamici precedenti, magari arricchendole. Molti dolci furono mantenuti dall’Islam medievale, come un famoso budino (oggi chiamato Tavuk Göğsü Tatlısı) a base di pollo sminuzzato e latte. La frutta era un elemento centrale dei pasti e anche dei dessert, poiché l’Impero Ottomano comprendeva regioni agricole fertili.
Il caffè è forse una delle più grandi eredità culinarie dell’Impero Ottomano, e credo che spesso sia sottovalutato e poco apprezzato. Aggiungerei anche il gusto leggermente speziato, l’uso di erbe fresche e lo stile di preparazione dei dolci con pasta fillo e sciroppo zuccherato, tutti elementi comuni nei territori dell’ex Impero Ottomano.
Molti associano la carne alla griglia e lo “spiedino” al patrimonio ottomano, e questi piatti sono comuni in tutti gli ex territori ottomani, ma teniamo presente che durante il periodo ottomano questi cibi erano consumati raramente dalla gente comune, forse solo durante le feste e le celebrazioni importanti. Quando pensiamo all’importanza della carne oggi e alla sua associazione con il patrimonio culinario delle ex regioni ottomane, potremmo dimenticare altri aspetti importanti di questa storia culinaria, tra cui i piatti preparati con legumi, fagioli e verdure.
